אפרטיף

אפריטיף: פותח את התיאבון - וגם את הארנק

משקאות הפתיחה, כשמם כן הם: פותחים את התיאבון ומגרים את מיצי הקיבה. התוצאה: הסועדים מזמינים יותר מנות וגם יותר יינות. התוצאה נשמעת היטב בקופה וזו סיבה מצוינת לדאוג שכל מלצר יכיר היטב את תפריט האלכוהול של המסעדה.

בצעירותי, כשעבדתי כברמן, הנחו אותי לנסות למכור משקאות פתיחה, אבל כששאלתי, בנימוס ובאדיבות, "האם אדוני ירצה לפתוח באפריטיף?", או "האם גברתי תרצה משקה פתיחה לפני הארוחה?", הסתכלו עליי הסועדים, לרוב, כאילו נתקלו בעב"מ. "אפרי מה?" שאלו אותי. מאז כבר תליתי את הסינר, אך גם היום, המצב אינו שונה בהרבה. תרבות שתייה היא עדיין מילה גסה במדינתנו הקטנטונת. אמנם, הצרכן הישראלי חשוף הרבה יותר למשקאות חריפים מאשר עשור אחורה, ואף מבין קצת יותר בתחום, אך בין זה לבין "תרבות שתייה", המרחק הוא עדיין כמה שנות אור.

בפעם הראשונה שישבתי במסעדה בחו"ל, ניגש אלינו המלצר המקצועי, בלבוש מסודר ומעונב, מצוחצח כולו, ובחיוך על פניו שאל אותי: "האם אדוני ירצה לפתוח באפריטיף?" כל כך שמחתי שמישהו סוף סוף מציע לי אפריטיף, שישר הזמנתי מנה כפולה של צ'ינזאנו ביאנקו און דה רוקס עם פלח לימון. אני וחברי לשולחן כל כך התלהבנו מהשירות ומהמקצועיות, שבסוף הארוחה רצינו להרשים את המלצר והזמנו דיז'סטיף לקינוח, דבר שלא עשינו אף פעם בארץ לפני כן.

כשחזרתי ארצה, הבטחתי לעצמי לחנך את הישראלים לשתות נכון, וכיום אני עוסק בהדרכות לברמנים ולמלצרים. במהלך ההדרכות אני מראה להם ולמסעדנים, כי משקאות האפריטיף עשויים להכפיל את סך המכירות של העסק ולהעלות את ממוצע ההכנסות מכל סועד. הכול מתחיל בתפיסה, שכפי שנותנים לאורחים מנות פתיחה, כך יש להציע גם משקאות פתיחה. משקה פתיחה לפני האוכל מעלה את מצב הרוח, מגביר את הרעב ו"פותח" את הארנק.

לצערי, יש יותר מדי מסעדות, שלא השקיעו די בהדרכת הצוות שלהן. הן אמנם מעוצבות להפליא, אבל השירות לוקה בחסר ואף חובבני, כי המלצרים חסרי ידע ומקצועיות: הם לא מכירים את תפריט האלכוהול ולא מבדילים בין אפריטיף לדיז'סטיף. תחשבו מתי לאחרונה נתתם למלצר להתחיל לעבוד, אם הוא לא שלט בצורה אבסולוטית בתפריט האוכל? כך צריך להיות גם בתפריט המשקאות. כל מלצר חייב לדעת את תפריט האלכוהול על בוריו, כפי שהוא מכיר את תפריט האוכל.

זו לא עבודה מסובכת. יש להשקיע במספר הדרכות מקצועיות, בין אם דרך היבואנים או דרך איש מקצוע פרטי, כרצונכם, אבל בסופו של דבר, אפשר להרים את רף המקצועיות וליהנות עוד יותר מפירות העסק. כך החיוך שלכם בסוף היום יהיה כפול: פעם אחת בגלל המשקה ופעם שנייה בזכות הגידול במכירות.

לחיים, סאלוטה, צ'ין צ'ין.

מוטי קלמוביץ הוא מומחה לאלכוהול וליין, העוסק בהדרכת ברמנים ומלצרים, בליווי מסעדות וברים ובעריכת סדנאות חוויתיות של קוקטיילים אלכוהול ויין.